Śledź po berlińsku
Już jutro śledzik. Okazuje się, że śledź bardzo wiele wspólnego z Berlinem. Trzeba zacząć od tego, że w mieście tym uczył się, a następnie kończył studia prawnicze Otto von Bismarck-Schönhausen, późniejszy kanclerz Rzeszy, zwany Żelaznym Kanclerzem. To właśnie na jego cześć nazwano Bismarckiem bałtyckiego śledzia, marynowanego w zalewie octowo-korzennej z dodatkiem warzyw i przypraw – oleju, cebuli, nasion gorczycy i liści laurowych. Lub jak kto woli śledziem à la Bismarck.
Spożywany jest dziś bardzo chętnie w ogromnych ilościach w formie bułki ze śledziem, nazywanej przez wszystkich potocznie Bismarckiem. Kiedyś śledzie trafiały do dzisiejszej stolicy Niemiec ze Stralsundu, zwanego „Bramą Rugii”, ale również ze Szczecina.
Losy śledzia w Berlinie Wschodnim w czasach NRD to nie tylko historia śledzenia obywateli przez funkcjonariuszy Stasi, enerdowskiej policji politycznej. To również tradycja marynowania matjasów według receptury babci Helgi w zalewie przygotowanej z posiekanych ogórków konserwowych, jabłka, cebuli, szczypiorku i koperku, wymieszanych ze śmietaną i odrobiną mleka, i podawania ich z gotowanymi ziemniakami jako dodatkiem. Poza marynowanym śledziem bardzo popularny był także śledź smażony (niem. Bratherring). To proste, tradycyjne niemieckie danie, które przywędrowało do Berlina z północy Niemiec i Holandii.
Dobrego śledzia w Berlinie Wschodnim można było zjeść w renomowanych w czasach NRD restauracjach, takich jak na przykład istniejącej do dziś Zur letzten Instanz w dzielnicy Mitte (której historia sięga początku XVII wieku), albo też w powstałej w 1973 roku Ahornblatt, której nazwa (tłum. Liść klonowy) pochodziła od kształtu budynku, w którym się mieściła. Śledź pod „pierzynką” z buraków występował także w menu słynnej Cafe Moskau (faktycznie: Restaurant Moskau), mieszczącej się przy Karl-Marx-Allee., która oferowała tradycyjne dania kuchni rosyjskiej. Oczywiście proste dania ze śledziem w roli głównej oferowały lokalne restauracje, mieszczące się w różnych dzielnicach miasta,
Historia śledzia w Berlinie Zachodnim wiąże się bardzo mocno z Delikatesami Rogacki w dzielnicy Charlottenburg, których historia sięga 1928 roku. To prawdziwa berlińska instytucja gastronomiczna, założona przez małżeństwo Polaków – Łucję i Pawła Rogackich. Bardzo ważną pozycją w słynnym berlińskim Rogackim są do dziś śledzie, w tym oczywiście wędzone, ale także rolmopsy, majtasy, śledzie marynowane oraz inne śledziowe smakowitości.
Jeśli zapytać któregoś ze znawców berlińskiej gastronomii, jaki rodzaj śledzia najbardziej kojarzy się z tym wielokulturowym miastem, z pewnością powiedziałby, że rolmopsy. Jest to danie z marynowanego, zwijanego fileta ze świeżego śledzia, nadziewanego warzywami z dodatkiem przypraw.
Dobrze znane w północnej Europie od czasów średniowiecza, oczywiście również w Polsce. „Rolmopsy po berlińsku” nadziewane są korniszonami. Jednym z miejsc, gdzie można wpaść w Berlinie na rolmopsa jest restauracja w słynnym „Clärchens Ballhaus”, znajdującym się dzielnicy Mitte. To niezwykła sala balowa, która została otwarta prawie 110. lat temu. W tym wyjątkowym miejscu, w którym rolmops jest flagową przekąską, możemy zatańczyć do śledzia. Oby tylko nikt nas nie śledził w tańcu.
„Śledzia pod pierzynką”, w którym ową „pierzynkę” zwykle stanowią buraki, jajko, ziemniaki, marchew, cebula i śmietana połączona z majonezem zjemy z kolei w słynnej restauracji Pasternak w dzielnicy Prenzlauer Berg. Warto również poszukać dobrego śledzia w restauracjach oferujących tradycyjną kuchnię niemiecką, zarówno tych „zwykłych”, często usytuowanych na rogu ulic w różnych dzielnicach miasta, ale także w wykwintnych, również finediningowych.
Te ostatnie lubią czasem włączyć do swojego menu degustacyjnego właśnie tę rybę, która od stuleci gości na stołach biedaków i królów. Ale można też znaleźć w Berlinie doskonałego śledzia w wersji street foodowej, choćby w legendarnej Markthalle Neun, albo na sobotnim ryneczku przy Kollwitz Platz. Związki śledzia z Berlinem są więc bogate i mają długą tradycję. Wystarczy ich dobrze poszukać.
Mail: [email protected]
tel. 516 155 324
www.facebook.com/offprzewodnikpoberlinie
www.instagram.com/offprzewodnikpoberlinie
www.youtube.com/channel/UCN2X954CK0LM-S-_eP2xlzw
