Makaron domowej roboty podawany z sosem carbonara bez śmietany na samych żółtkach, hamburgery z pysznego mięsa wołowego w bułce własnego wypieku, hot dog z paróweczką i bułką również własnej roboty. Brzmi smakowicie i profesjonalnie?! Taka jest właśnie kuchnia w Piwnicy Kany. Domowo, świeżo i obowiązkowo z dobrą jakością i pomysłem, tak swój lokal prowadzi Tomasz Wójcikowski, tamtejszy szef kuchni. Zapraszam Was zatem do lektury naszego, kolejnego wywiadu z cyklu „Kuchenny Szczecin” i zapoznania się z jego kreatywną osobą.

hot°: Zacznijmy od początku, dlaczego Tomaszu gastronomia?

Wszystko zaczęło się ponad 10 lat temu. Jako młody człowiek obejrzałem „Koktajl”z ‘88r z Brown’em i Cruise’em i też zapragnąłem tak pracować. Zaczęło się od pracy za barem. Okazało się, że to maksymalnie interesujące zajęcie - ciekawi ludzie, interesujące historie i zupełnie inny styl i rytm życia, który może wydawać się bardzo atrakcyjny dla osób patrzących na to z zewnątrz. Jednak to ciężka praca, której poświęcić się trzeba w 100%. Przez nią nie skończyłem studiów, a trzeba było coś robić i tak zostało. Po 5 latach pracy za barem, trochę z musu a trochę z chęci, zacząłem pracować w kuchni. I tak już zostało do dzisiejszego dnia. Dalej jest to fajna zabawa, fajne życie. Ale przestrzegam wszystkich, którzy chcą zacząć – podpisujecie cyrograf na pracę ponad siły, stuprocentowe zaangażowanie i momenty życia w systemie praca – dom, praca –dom.

hot°: Kto jest autorem menu, które macie w lokalu? Jakie dania serwuje kuchnia Kany?

Trzon i pierwsza karta która powstała była moim pomysłem. Tylko i wyłącznie dlatego, że 3 lata temu na kuchni w Kanie pracowałem sam. Teraz pracujemy zespołowo. Obecnie jest nas trójka. Rozmawiamy ze znajomymi po fachu, słuchamy klientów, czytamy prasę i media społecznościowe. Wypadkową tego wszystkiego są propozycje, które modyfikujemy pod siebie. Zastanawiamy się czy możemy to jakoś ulepszyć i ew. wprowadzamy do menu. Nie mamy stałej karty a wyłącznie tablicę, którą możemy sobie dowolnie zmieniać. Więc menu, także może się często zmieniać.

hot°: Trzymając się tematu: Jak powinna wyglądać dobrze skonstruowana karta dań – dużo czy mało propozycji?

Powiem tak. Lepiej być mistrzem 3 dań niż średniakiem w 40. Niestety w Polsce dopiero uczymy się świadomości konsumenckiej i gastronomicznej. Całe szczęście jest coraz mniej knajp, których menu przypomina katalog sklepu Ikea czyli jest w nich wszystko – od pizzy po dania staropolskie, zahaczając oczywiście o kuchnie wschodnią, hiszpańskie tapas i amerykańskie BBQ.

Takie knajpy charakteryzują się zazwyczaj średnim jedzeniem, dopomaganiem sobie magicznymi proszkami i bylejakością. Krótka karta, której jestem jak widać zwolennikiem, zapewnia nam również minimalizację strat oraz świeżość produktów. To natomiast wpływa na jakość, a tylko jakością można konkurować i zdobywać klientów. Walkę na obniżanie cen pozostawmy hipermarketom.

hot°: Poprosimy o podanie waszych 3 kulinarnych „must have”;). Czyli co koniecznie trzeba spróbować będąc w Kanie?

Hitem stały się nasze burgery. Jest tylko jeden rodzaj. Buła z naszego wypieku (chyba jako jedyni w Szczecinie mamy na to czas i nerwy), 100% odpowiedniej wołowiny – odpowiedniej czyli z odpowiednią zawartością tłuszczu – nie musimy mieszać mięsa z wieprzowym boczkiem by nie były suche, świeże warzywa no i dopełnieniem jest nasz sos. Odpowiednie proporcje różnych składników i jakoś to zagrało.

Warto też spróbować któregoś z naszych makaronów – które też robimy sami. I nie przypomina on konsystencją klusek. Mąkę sprowadzamy przez zaprzyjaźnioną firmę z Niemiec. Jest to specjalnie grubo mielona semolina, do tego dobre wiejskie jajka (nie woda), mała maszynka do wałkowania i cięcia i powstaje fantastyczny makaron.

Moim osobistym konikiem jest carbonara bez śmietany a na samych żółtkach wymieszanych z parmezanem no i z dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Ja polecam również stek z antrykotu (może dlatego, że uwielbiam wołowinę). Sezonowane mięso, patelnia grillowa, wysmażenia na medium rare i można cieszyć się życiem – no i nie trzeba wydać na niego 60 zł

hot°: Na waszym facebooku dużo piszecie a w zasadzie pokazujecie zdjęcia hamburgerów czy hot dogów. Wytłumacz dlaczego warto ;)

O burgerach mówiłem już wcześniej. To samo tyczy się naszych hot-dogów. Własny wypiek bułki, własny przepis na sos, pysznie zgrillowany boczek i uprażona czerwona cebula. Najważniejsza jednak jest oczywiście parówko – kiełbaska. Zawsze wielką niewiadomą jest to co jest w hotdogowej parówce, ale nie u nas. My jak to my, musieliśmy sobie utrudnić :) stworzyliśmy własną mieszankę przypraw w połączeniu z solą peklującą, zmieszaliśmy dwa rodzaje mięsa wieprzowego, odczekaliśmy 3 dni, zmieliliśmy wszystko razem i nadzialiśmy w jelita – uwędziliśmy i zaparzyliśmy. I wyszło jak to się mówi „zacnie”. Dzięki temu nie ma wstydu, że podajemy coś niskiej jakości. A z powyższego połączenia powstał idealny przykład na slogan – Dużo – Tanio – Pycha :)

hot°: Ostatnio kupiliście maszynę do wędzenia. Co w związku z tym? ;)

Nowe wyzwania, nowe możliwości i nowa jakość naszych mięs. Obecnie jesteśmy jeszcze na etapie prób i nauki. Całe szczęście ten typ maszyny jest dla nas idealny tzw. Idiot proof :) regulacja jest elektroniczna wiec cały proces wykonuje się sam i nie absorbuje nas za bardzo. Kiełbasy do hot-dogów jak najbardziej się udały. Na jesieni na tablicy pojawią się dania już po obróbce w wędzarce. Co z tego wyjdzie – zobaczymy.

hot°: Jak oceniasz szczecińską gastronomię w porównaniu z innym miastami Polski? Widzisz postęp?

Odpowiem przewrotnie. Gra się tak jak pozwala przeciwnik. Szczecin nie jest kreatorem stylu gastronomicznego (nie wiem czy kiedyś był, inaczej niż scena klubowa która kiedyś w Szczecinie była prekursorem stylów na całą Polskę). Knajpy to wypadkowa pomysłu właściciela i ekonomii. Produkt musi mieć odbiorcę, a umówmy się, dla większości mieszkańców naszego miasta głównym determinantem jest niestety jeszcze cena. Nie będę rozwijał tego wątku bo moglibyśmy rozmawiać i spierać się o to godzinami. Dużo jest u nas kopii pomysłów z innych miast – z różnym, niestety efektem. Myślę, że nie ma co porównywać, każde miasto ma swoją specyfikę i pod to powstają lokale.

hot°: Podchwytliwe pytanie, do jakich szczecińskich knajp oprócz waszej, lubisz chodzić?

;) ludzie pracujący w gastronomii to jednak ludzie i muszą gdzieś iść po pracy (jak zwykli śmiertelnicy). Co prawda w weekend imprezy zaczynamy koło 3 - 4 nad ranem no ale taka praca. Oczywiście Hormon – kiedyś gastronomia spotykała się w Barrelu na Śląskiej a teraz często widujemy się właśnie w Hormonie – długo otwarte a co najważniejsze - zrozumienie i współczucie naszych kolegów zza baru na nasze zachowanie po 6 piwku :) – my też mamy prawo być zmęczeni.

Public na Fontannach – szanuje ich za konsekwencje w prowadzeniu lokalu i pomysłu na niego. Za wysoką jakość produktów i za to, że jako jedni z niewielu nie okłamują klientów – „mamy super makarony, kupujemy je tu i tu – nie robimy ich sami. Niektóre znane mi lokale w żywe oczy powiedzą – tak, tak robimy je sami. A kłamstwo ma krótkie nogi. To samo tyczy się pieczywa – mało kto ma czas piec je samemu ale jakoś ostatnio każdy ma własne ;)
No i oczywiście szaszłykarnia Merkury – kocham szaszłyki a gdy nie ma czasu zrobić ich samemu to daje on radę.

Tak szczerze kucharze raczej rzadko jadają w innych knajpach :) gdy pracujesz przy jedzeniu to nie ma nic lepszego jak domowy obiad typu – fasolka, młode ziemniaczki i sadzone. :)

hot°: Jakie macie plany na rok 2015? Co planujesz wprowadzić do menu w najbliższym czasie?

Skupiamy się do końca roku na dwóch rzeczach. Tworzymy papierowe menu z 10 naszymi najlepszymi (według klientów) pozycjami a tablice przeznaczamy do tzw. Kreatywnych wygłupów kulinarnych ;)

Druga rzecz. Jako jedyni nie porwaliśmy się jeszcze na śniadania wiec chcemy się do nich przemierzyć. Śniadania do firm i na miejscu. Projekt nazywa się „Bułka z Masłem” i funkcjonuje już od pewnego czasu. Myślę że przełom września i października będziemy już gotowi w 100%.

Zapisz