Paladin Trattoria - opowieść
Zapraszamy do przeczytania chyba najdłuższego wywiadu w całej historii Hota. Jednakże ani przez sekundę nie jest to wywiad nudny, bo nasza rozmówczyni jest osobą bardzo ciekawie opowiadającą o swojej pracy, w obrazowy sposób kreślącą życie w gastronomii. Zapraszamy na wywiad z Panią Beatą Wagner, właścicielką restauracji Paladin Ristorante i Trattoria oraz Wild West.
hot°: To już druga restauracja Paladin w Szczecinie, coś Panią ta gastronomia wciągnęła … Czy spotkała się Pani ze swoim biznesowym przeznaczeniem? ;)
Tak, przyznam, że wciągnęła aż za bardzo. Kiedy 2,5 roku - temu uruchamiałam pierwszą Restaurację Paladin na Buwarach nie znałam w ogóle tej branży. Na co dzień zajmuję się zupełnie czymś innym – posiadam firmę zajmującą się głównie doradztwem, szkoleniami oraz wdrażaniem systemów zarządzania wg norm ISO. Wtedy gastronomię znałam jedynie od strony Gościa. Częste podróże – m.in. właśnie do Włoch stały się dla mnie inspiracją do realizacji mojego marzenia (a raczej celu).
Pierwsze miesiące były… okropne…. Te dwie branże – doradztwo/szkolenia i gastronomia są od siebie tak inne, zderzyłam się z tak wieloma problemami, których wcześniej nie znałam, że w pierwszym okresie byłam przerażona i załamana. Metody zarządzania, które znam, które doskonale się sprawdzają w innych branżach – tutaj nie działały. Oczywiście najczęściej czynnikiem zawodzącym jest czynnik ludzki. Powoli traciłam nadzieję, że uda się to sensownie poukładać, traciłam nadzieję, że kiedykolwiek jeszcze wyjadę na urlop, odpocznę.
Niby robiłam wszystko jak trzeba – planowałam, nadzorowałam wykonanie, sprawdzałam wyniki, doskonaliłam procesy, zapewniałam zasoby, szkoliłam personel, spełniałam wszystkie swoje obowiązki – a jednak – mimo, że wszystko powinno hulać – nie hulało…
Wiem teraz, że podstawowym błędem było wtedy to, że wzięłam na siebie zbyt dużo, na co jednak wpływ miała wielkość Restauracji, w której zatrudnianie menadżera nie miało sensu. Sama zaopatrywałam lokal w towar, sama zajmowałam się marketingiem, sama nadzorowałam pracowników, opracowałam menu, co więcej sama prowadziłam księgowość bo jestem z wykształcenia księgową… Tylko kuchnia była poza mną – ponieważ wbrew pozorom kuchnię omijam szerokim łukiem – nie lubię gotować.
Ze względu na czynnik ludzki, który w gastronomii najczęściej zawodzi – nie raz stałam „na zmywaku”, sprzątałam, pomagałam dziewczynom w pracy, kiedy jakaś sytuacja nas zaskoczyła.
Jednak mimo tych wszystkich problemów muszę przyznać, że posiadanie własnej restauracji dawało mi dużą satysfakcję. Uśmiech na twarzy kienta, miłe słowa i opinie, sukcesy w plebiscytach i konkursach… Własne przekonanie, że to co robimy - robimy dobrze, gdyż od początku postawiłam na jakość. Powoli moje metody zarządzania zaczęły przynosić jakiś efekt – w zespole było coraz więcej osób, na które mogłam liczyć, zaczęłam delegować uprawnienia, zmieniłam strukturę organizacyjną i przydzieliłam inne zakresy zadań tak, aby odciążyć siebie. I w ten sposób odkryłam, że zaczynam znowu mieć więcej wolnego czasu. Żeby się nie nudzić wobec tego, zafascynowana kolejnym kierunkiem podróży – Stanami – postanowiłam uruchomić drugi lokal na Bulwarach – Restaurację Wild West. Wild West otworzył drzwi dla gości we wrześniu 2017 roku, a ja już w grudniu postanowiłam iść dalej.
Okazja wynajęcia lokalu na Deptaku trafiła się całkiem przypadkiem i wszystko stało się tak szybko, że sama nie wiem jak tego dokonaliśmy. 6 stycznia wróciłam z urlopu, odebrałam klucze, a już 9 lutego w Międzynarodowy Dzień Pizzy otworzyliśmy lokal dla Gości.
Wbrew pozorom teraz - dużo łatwiej jest mi zarządzać większą firmą gastronomiczną, niż jednym małym lokalem. Teraz stać mnie na menadżera - Tomka, który bardzo odciąża mnie w wielu sprawach. Zbudowałam zespół stałych pracowników, zaufanych, na których mogę liczyć, zresztą z wzajemnością. Mogę ich w razie trudności wymieniać pomiędzy restauracjami. Jest nas teraz już razem prawie 30 osób, z czego zdecydowana większość to osoby, które czują pasję, chcą to co robią robić dobrze, cieszy ich zadowolenie Gości i dobre opinie. Ewa – Kierowniczka w Paladinie na Bulwarach – jest z nami od początku działalności, wiem , że nigdy mnie nie zawiedzie. Obecny Szef Kuchni marki Paladin Marek dwa lata temu przyszedł do nas do pracy na… zmywak. Szybko jednak jego zamiłowanie do gotowania, wyczucie smaku, zaangażowanie przyczyniły się do kolejnych awansów krok po kroku. Ucząc się od tamtejszego Szefa – Włocha szybko stało się tak, że Uczeń przerósł Mistrza. Mateusz, który przeszedł w naszej Firmie wszystkie możliwe szczeble kariery – od zmywaka, przez kelnera, po kucharza – jest obecnie prawą ręką Szefa Kuchni w Wilde West. Podobnych historii w naszej firmie jest bardzo dużo. Doceniam zaangażowanie i poświęcenie, daję możliwości rozwoju. To buduje stały zespół - a to podstawa w usługach. To ludzie tworzą jakość.
O ile początki mojej przygody z branżą gastronomiczną wspominam jako prawdziwy horror, o tyle teraz praca w gastronomii daje mi już tylko ogromną radość i satysfakcję. Odpowiadając jednak w końcu na Pana pytanie – tak, wygląda na to, że mimo wszelkich trudności właśnie gastronomia jest moim biznesowym przeznaczeniem, co widać po obszerności tej wypowiedzi ;). Podobno moją pasję czuć na kilometr. Mogę o tym mówić ciągle. To chyba jest największe świadectwo tego, że wtopiłam się w gastronomię w 100%. Moim marzeniem jest rozwój marki zarówno Paladin jak i Wild West, planuję w ciągu najbliższych lat rozwijać je w różny sposób - zarówno poprzez otwieranie kolejnych restauracji w całej Polsce, jak również oferowanie ich we franczyzie, jako sprawdzonego modelu biznesu. Do dzisiaj bardzo angażuję się w pracę w restauracjach, nadal sama zajmuję się marketingiem, ale nie obciąża mnie to już tak jak kiedyś. Mogę więcej czasu poświęcić na rozwój firmy a nie na bieżące rozwiązywanie problemów. Cały czas zajmuję się też doradztwem i audytami. To też moja pasja. Wiąże się to z częstymi wyjazdami, jednak teraz wyjeżdżając na kilka dni do pracy czuję się jakbym jechała na urlop… W końcu to tylko 8 godzin pracy, a tego co robię później przy komputerze – nie liczę.
A zresztą – jeśli praca dla człowieka jest pasją – to czuje się ona jakby nie pracował. Ja mogę tak powiedzieć o sobie.
hot°: Czym w Pani założeniu - ma się różnić jeden Paladin od drugiego? Zauważyliśmy, że jedna restauracja ma w nazwie Ristorante a druga Trattoria. I już mamy pierwszą różnicę …
Kiedy całkiem nagle pojawiła się możliwość wynajęcia lokalu na Bulwarach długo rozważałam czy jest to lepsze miejsce dla marki Paladin czy Wild West. Generalnie specyfika tego miejsca nie pasowała do końca ani do jednej ani do drugiej marki. Po wielu rozmyślaniach i burzach mózgów z pracownikami wypracowaliśmy doskonałą koncepcję podziału marki Paladin na Ristorante i Trattorię. Oczywiście całość to ta sama marka, to samo wino prosto z winnicy Paladin, te same najlepsze produkty i receptury, tak samo miła i uśmiechnięta obsługa. Paladin Ristorante ma jednak stanowić odpowiednik włoskich restauracji – oferuje większy wybór dań w karcie (dania główne, więcej rodzajów makaronów, więcej owoców morza), natomiast Trattoria to włoska rodzinna knajpka, w której Włosi uwielbiają spędzać wieczory, przy dobrym jedzeniu i winie.
Najważniejszym rozróżnikiem obu restauracji jest piec – w Ristorante opalany drewnem, w Trattorii elektryczny. Kwestii smaku pizzy nie poruszam, bo to oczywiście gust jest głównym wyznacznikiem a o gustach się nie dyskutuje, jednak samo to, że oszczędzamy na drogim drewnie spowodowało, że w Trattorii możemy oferować nieco niższe ceny za pizzę, co doskonale wpasowuje się w tamtejszy klimat i trafia do tamtejszego Gościa. Dodatkowo oferujemy w Trattorii pizzę 45 cm, co też ma wpływ na cenę i na zachęcanie Gości do biesiadowania w większym gronie. Poza piecem i recepturą (receptury muszą się różnić ze względu właśnie na piec) nasze pizze w obu lokalach są takie same – używamy tylko i wyłącznie oryginalnej włoskiej mąki typ 00 oraz najlepszych składników prosto z Włoch – pulpy Mutti do produkcji sosu, prawdziwej mozzarelli, salami picante, szynki parmeńskiej i innych… W Paladin Ristorante kuchnia jest bardziej wykwintna niż w Trattorii, która odznacza się prostotą. W Trattorii oferujemy tylko i wyłącznie makarony własnej produkcji. Ristorante – oprócz makaronów własnej roboty oferuje też dużą gamę przeróżnych rodzajów włoskich makaronów np. linguine, conchiglioni czy bucatini.
W Ristorante Goście mogą zamawiać włoskie dania główne – smażone owoce morza, steki, rybę. Oferujemy też włoskie risotto. W Trattorii za to oferujemy atrakcyjną ofertę biesiadowania w większym gronie – większość dań można zamawiać w wersji dla paru osób, co obniża cenę, jednocześnie nadaje fajny klimat (makarony podawane w ceramicznych podgrzewanych pojemnikach). Trattoria to też wino z beczki, drinki będące naszą specjalnością, na czele ze znanym już w Szczecinie z Bulwarów Mojito, z tym, że tutaj w wersji XXL – uwaga – 2 litry! Oba lokale oczywiście oferują szeroki wybór wina marki Paladin importowanego przez nas bezpośrednio z winnicy Paladin zlokalizowanej w regionie Anone Veneto we Włoszech Wina Paladin osiągają wiele sukcesów w konkursach międzynarodowych, właśnie dowiedzieliśmy się, że Syrah po raz kolejny otrzymało złoty medal w konkursie Berliner Wine Trophy 2018. W obu lokalach Gość może być pewny, że marka Paladin jest gwarancją jakości.
hot°: Waszych gości z Bulwarów porwała za serce historia kaczki, którą wychowywaliście. Prosimy opowiedzieć naszym mniej zorientowanym w temacie Czytelnikom tą sympatyczną historię.
Haha, tak, nasza Kaczusia porwała serca wszystkich nas i naszych Gości. Najwyraźniej kaczki upatrzyły sobie nasze donice z winoroślami bo już we wcześniejszym roku jedna z nich zniosła jajeczka w jednej z donic. Tamta jednak prawdopodobnie przestraszona zbyt dużym ruchem porzuciła jajka. W ubiegłym roku Mama Kaczka była bardziej wytrwała i dumnie siedziała codziennie czekając na swoje maluchy. Wszyscy patrzyliśmy na nią z zachwytem i podziwem. W sezonie na Bulwarach jest mnóstwo ludzi, wieść o kaczusi w naszej restauracji szybko dzięki mediom rozniosła się po mieście, przez co ludzie dodatkowo zaczęli przychodzić po to tylko żeby Ją zobaczyć. Pracownicy bardzo zaangażowali się w sprawę – dokształciliśmy się w temacie wysiadywania jajek przez kaczki w dostępnej literaturze i trochę zaczęliśmy się obawiać… Takie zwierzęta boją się ludzi i sytuacja zaczęła być o tyle niebezpieczna, że Kacza Mama mogła porzucić jajka bojąc się o swoje życie.
Dlatego też w donicy znalazła się prośba do Gości o nie zbliżanie się i nie dotykanie Kaczusi, nie zawsze to skutkowało, ale na szczęście w większości tak. Kacza Mama pod koniec wysiadywania praktycznie nie schodziła z gniazda więc obsługa zajęła się też dopajaniem i dokarmianiem zwierzęcia – donica stała w upalnym miejscu. I tak oto doczekaliśmy się któregoś dnia maleńkiego, pięknego, opierzonego pisklęcia.
Przyznam, że wszyscy byliśmy szczęśliwi i dumni, zarówno z Kaczej Mamy jak i Maleństwa. Niestety ta historia nie zakończyła się aż tak szczęśliwie jak byśmy tego chcieli. Następnego dnia po wykluciu pierwszego pisklęcia rano zastaliśmy opuszczone gniazdo. Co się stało w tę noc nie wiemy – może Kacza Mama w trosce o swoje pierwsze Maleństwo zabrała je w bezpieczne miejsce. Może zawinił inny zwierz czy człowiek, który ją wystraszył. Niemniej już na zawsze ta historia pozostanie częścią nas i… mamy nadzieję, że Kaczki w naszych winogronach będą wysiadywać kolejne jajeczka, na co czekamy niecierpliwie J.
hot°: Minęło stosunkowo niewiele czasu, ale może ma Pani już jakieś obserwacje. Czym się różni prowadzenie restauracji na Bulwarach od Deptaku?
To faktycznie zbyt mało czasu, żeby ocenić sytuację. Samo prowadzenie chyba niczym – wdrażamy te same rozwiązania które sprawdziły się na Bulwarach, te same procedury, instrukcje, sposób postępowania…. Na pewno te lokalizacje różnią się Klientem/Gościem, ale o tym wiedzieliśmy już wcześniej i właśnie dlatego zróżnicowaliśmy ofertę. Zróżnicowaliśmy też godziny otwarcia, gdyż życie na Deptaku zaczyna się i kończy o późniejszej porze niż na Bulwarach. Paladin Trattoria w weekendy – piątki i soboty – jest czynna do 24, co zgodnie z naszymi zasadami jest godziną do której przyjmujemy zamówienia na kuchnię. Bar czynny jest do ostatniego Gościa. Planujemy w najbliższym czasie uruchomić dostawy z Paladin Trattoria, tam posiadając większą kuchnię, mamy większe możliwości.
Takiej kompletnej oceny różnic można będzie myślę dokonać po sezonie… Teraz – czekamy na wiosnę, ogródek i słońce. Zima w gastronomii to zawsze czas wyciszenia, spokoju i odpoczynku – cisza przed burzą jaką przynosi wiosna. A ona przychodzi z dnia na dzień.
hot°: Jaka jest Pani recepta na sukces restauracji? Na jakie elementy zwraca Pani szczególną uwagę?
Recepta na sukces jest jedna – najważniejsza jest jakość i pasja. Ponieważ jak wspomniałam restaurację uruchamiałam z pasji – nie w poszukiwaniu źródła dochodu, podeszłam do sprawy bardzo ambicjonalnie. Pieniądze, zysk – były wtedy dla mnie sprawą drugorzędną, żeby nie powiedzieć że w ogóle nie istotną. Nastawienie na jakość to zresztą moje zboczenie zawodowe można powiedzieć, gdyż specjalizuję się w doradztwie w zakresie normy ISO 9001 a więc zarządzanie jakością. Wiem jak oferowana jakość wpływa na biznes w każdej branży. Miejsce na Bulwarach (i każde inne) tworzyłam tak aby dać Gościom jak najwięcej. Ma na to wpływ wiele czynników – wystrój, obsługa, wyposażenie, smak, składniki. Zadbałam o każdy szczegół i dawałam to, czego ja sama potrzebowałabym aby komfortowo czuć się w Restauracji. Dla wszystkich – dobre jedzenie i wspaniałe wino. Dla rodzin z małymi dziećmi – przewijak w łazience wyposażony w pampersy i puder (sama wiem jak to jest przewijać dziecko na podłodze) oraz zabawki. Dla starszych – gry towarzyskie i książki.
Jeśli to co się robi jest dobrze skalkulowane i podchodzi się do tego z pasją – pieniądze zaczną przychodzić same. Nie warto jest oszczędzać, oszukiwać na produktach, oferować dania z półproduktów. Goście szybko to wyczują i nie wrócą więcej, nie polecą nas swoim znajomym. Jako też pasjonat różnych metod badania satysfakcji Klienta przeprowadzam różne badania w każdej Restauracji. Goście raz na jakiś czas wypełniają ankiety, które są dla mnie podstawą do późniejszych analiz. Stąd też wiem, że w Paladinie na Bulwarach najskuteczniejszą metodą marketingową jest polecanie. Polecają – kiedy są zadowoleni. Zarówno ankiety jak i analiza ocen na FB czy w serwisie Tripadvisor są też dla mnie podstawą do wyciągania wniosków, że coś trzeba zmienić. Właśnie z takich wniosków wdrożyliśmy wiele zmian w naszym menu – chociażby od niedawna w Wild West oferujemy burgery w tańszej opcji bez frytek, zmieniliśmy formę i cenę hot-dogów, w Paladinie na Bulwarach zaczęliśmy oferować większą ilość win na kieliszki itp… Goście to widzą i doceniają. Widzą, że ich zdanie jest ważne.
Jak każdy mamy też prawo zaliczyć wtopę. Ten się nie myli kto nic nie robi, może się pomylić kelnerka, kucharz – każdy. Jednak uczymy się na tych błędach, analizujemy każdą reklamację, wyciągamy wnioski. Moi pracownicy wiedzą, że nic mi nie umknie, ale wiedzą też, że podchodzę do biznesu systemowo, nie szukam błędu w ludziach, nie zwalniam z powodu jakiejś tam pomyłki, nie potrącam z wynagrodzeń za powstałe stąd szkody, które są moim zdaniem wpisane w koszty biznesu gastronomicznego. Kiedy pojawia się reklamacja, nawet najdrobniejsza – rozmawiamy o tym, szukamy przyczyny i staramy się wyeliminować ją w przyszłości. Te mądre narzędzia zarządzania da się z dużym sukcesem wprowadzić w gastronomii i przynoszą efekty.
hot°: Nasze klasyczne pytanie – jakie trzy potrawy trzeba koniecznie spróbować w Paladin Trattoria – będąc waszym gościem?
Pizze, Makarony, Desery, Haha, czyli wszystko…. Pizze w Trattori to te same pizze, które są oferowane w Ristorante, wychodzą jedynie z innego pieca. Tak więc chyba trzeba się przy wyborze kierować własnym gustem. Makarony to też te same receptury, które są w Ristorante. No i desery też. Tak więc to ta sama marka gwarantująca jakość. W niedługim czasie zamierzamy oferować w Trattorii krótkie menu Szefa Kuchni dostępne tylko tutaj, obejmujące 3 zmieniające się w każdym sezonie dania, jednak potrzebujemy na to jeszcze chwili.
Generalnie specjalnością marki Paladin są owoce morza, więc gdybym miała polecić jakieś trzy konkretne dania to może jednym z nich byłoby Tagliatelle frutti di mare, jednak nie każdy owoce morza lubi.
Na pewno warte grzechu jest Tagliatelle Paladin, jako nasza specjalność z dużą ilością dodatków, pikantne dzięki papryczce Jalapeno. Z pizzy zdecydowanie polecam Stella Rimini. Zresztą każdą Stellę. Polecam rogi wypełnione mozzarellą, która przy jedzeniu ciągnie się i rozpływa. No a widok… To pizza, która pięknie wygląda i wspaniale smakuje. A z deserów – serek z serka mascarpone z sosem z malin – smak jakiego się nie zapomina!
hot°: Niedługo (miejmy nadzieję) wiosna, kiedy startujecie z ogródkiem ? Jakie macie plany na tą najpiękniejszą porę roku?
Na Bulwarach z ogródkiem jesteśmy gotowi – czekamy tylko na słońce, a odważni Goście w słoneczne dni już pili kawkę na naszym tarasie. W Trattorii zgodnie z umową z TBS uruchomienie ogródka jest możliwe po 1 kwietnia i oczywiście będziemy robić wszystko, żeby tak się stało. Jeśli chodzi o plany… mamy plan dać z siebie dużo energii, która w sezonie będzie nam bardzo potrzebna.
http://www.paladin-szczecin.pl
https://www.facebook.com/paladintrattoria
